Huevos de Pavo
Martin Peyruc
El Gastrónomo Imprudente, Life News Today
Saludos, amigos y lectores. Hoy voy a hacer una reseña un poco diferente. Ahora quizá estén diciendo: «Pero, Su Excelencia, sabio y poderoso Gastrónomo Temerario, esto no es comida chatarra comprada en una tienda. ¿Realmente puede juzgar un producto natural?». Sí, por supuesto, mis pequeños Tomases incrédulos. En todo momento estoy juzgando y evaluando el mundo que me rodea. Juzgo cada amanecer y cada atardecer (admito que la mayoría obtiene puntuaciones muy buenas, a menos que sea un día lluvioso o que el sol haya sido devorado por un lobo). Todos vivimos en este mundo; es lógico tener opiniones sobre él.
En fin, estaba en la feria (no, no como solamente alimentos preenvasados; de hecho, me gusta cocinar con ingredientes frescos) cuando vi algo de lo que había oído hablar, pero que nunca había probado: huevos de pavo. Admitiré de una vez que soy un gran aficionado a los huevos de todo tipo: el sofisticado caviar, los intensos huevos de pato, los delicados huevos de codorniz (¿han probado usar huevos de codorniz como ingrediente para una pizza? Simplemente rompan unos cuantos huevos, colocándolos estratégicamente antes de hornearla, y voilà), y por supuesto los huevos de gallina de toda la vida, que como casi todos los días (todavía no he conseguido un huevo de avestruz, pero algún día). Tengo edad suficiente para recordar cuando los huevos eran públicamente atacados por ser supuestamente malos para la salud, pero las investigaciones actuales (que sé que están sujetas a cambios) consideran que los huevos son nutritivos, ricos en vitaminas y proteínas, ayudan a promover el colesterol bueno (HDL) y probablemente hacen otras cosas beneficiosas (como mejorar tu puntaje de crédito… quizá). A ver si una berenjena puede hacer todo eso (puede que sí, pero no voy a investigarlo).
Entonces, ¿por qué la gente no come huevos de pavo con más frecuencia? Como es mi costumbre, voy a responder de una manera bastante indirecta (y posiblemente olvide cuál era mi pregunta original). Comencemos con la domesticación de los pavos. Los pavos son originarios del continente norteamericano (y están convencidos de que todavía son dinosaurios y, por lo tanto, una amenaza para cualquiera que se les acerque) y fueron domesticados de manera independiente en dos ocasiones, una en el centro de México (hace más de 2.000 años) y posteriormente otra vez en lo que hoy llamamos el suroeste de Estados Unidos (hace aproximadamente 1.100 años). Luego, en el siglo XVI, los conquistadores españoles llevaron los pavos domesticados de México a Europa, donde fueron criados hasta desarrollar distintas variedades. Desde allí, los ingleses enviaron nuevamente pavos domesticados junto con sus colonos, que después se cruzaron con los pavos salvajes (que no deben confundirse con Wild Turkey, el bourbon con el que me emborraché cuando tenía 15 años y que hasta el día de hoy sigo sin poder beber). Estos son los pavos que comemos con frecuencia actualmente, aunque ahora la mayoría se cría para tener plumas blancas y hacer que sus carcasas tengan un aspecto más agradable (es decir, que los de plumas oscuras, incluso después de desplumarlos, parecen enormes bocios con barba incipiente). Lo cual me lleva de regreso a mi pregunta anterior (¿ven? No me olvidé). Aunque cada año se crían 200 millones de pavos en Estados Unidos (principalmente para carne), cada pava pone solamente entre 70 y 100 huevos al año, un promedio aproximado de uno cada día y medio, en comparación con los 9.000 millones de pollos (330 millones solamente para producir huevos), y cada ponedora (así es como se llaman) produce entre 200 y 300 huevos al año. Los pavos también son mucho más grandes y, por lo tanto, necesitan más alimento y espacio, de modo que la mayoría de sus huevos se reservan para criar la siguiente generación. La economía ataca de nuevo. Aun así, uno no debería contar sus pavos antes de que salgan del cascarón, por lo que algunos granjeros los venden en mercados de agricultores, dándome así la oportunidad de probarlos.
Ahora me doy cuenta de que debería haber tomado algunas medidas para saber exactamente qué tan grandes eran los huevos antes de prepararlos, pero tenía hambre y el desayuno no podía esperar, así que… ups. También debería haber comprado más de dos, pero a $2,50 cada huevo (los huevos de gallina cuestan entre $3 y $8 la docena donde vivo; y comentario aparte de mi comentario aparte, ¿por qué no los venden en paquetes de 10 en los países que utilizan el sistema métrico?), tampoco quería quedar en bancarrota (¿no prometió algún político bajar el precio de los huevos? Supongo que eso nunca ocurrió). Intenté regresar otra semana para comprar más, pero ya no tenían. Así que, para empezar, los huevos son más grandes, tienen motas (aunque no estoy seguro de si eso es universal o solamente propio de la raza que conseguí), las cáscaras son más gruesas y tienen una mayor proporción de yema respecto de la albúmina (la parte blanca del huevo) que un huevo de gallina. Como tenía dos huevos, decidí prepararlos de dos maneras diferentes.
Comencé con un clásico huevo frito. “Chicken on a Raft” es mi desayuno más habitual (veamos si funciona mi hipervínculo, pero si no funciona, vayan a https://www.youtube.com/watch?v=Ssex0Mk8uRc), aunque ocasionalmente preparo Tamago Kake Gohan (no voy a explicarlo, tendrán que buscarlo ustedes mismos) cuando me siento sofisticado. Una sartén ligeramente aceitada, fuego medio-bajo, una pizca de sal marina en escamas y después taparlo hasta que la clara cuaje; es bastante sencillo, pero sirve como un buen punto de referencia. Lo primero que noté fue lo increíblemente espesa que es la albúmina. No tomé una foto de perfil, pero la clara tiene bastante altura. Para ser justos, eso podría deberse a que el huevo estaba extremadamente (¿extrahuevadamente?) fresco o podría ser una característica propia de los huevos de pavo. Por si no lo sabían, la albúmina comienza a volverse más acuosa a medida que envejece el huevo, aunque también puede verse afectada por la edad de la hembra (tanto las gallinas adultas como las pavas adultas se llaman hens en inglés, aunque una pava joven se llama jenny) o por otros factores ambientales. Pero no se preocupen, no es una señal de que se esté echado a perder a menos que también haya un olor desagradable (¿o debería decir desagradave?) o alguna decoloración. Aun así, esta es la clara más espesa que he visto en mi vida. En cuanto al sabor, realmente no era muy diferente al de un huevo de gallina, quizá un poco más cremoso, aunque fácilmente podría haber sido efecto placebo. La textura, sin embargo, sí era diferente, muy densa, lo que hizo que resultara muy agradable al comerlo.
Había planeado hacer un huevo revuelto con el segundo, pero batirlo resultó ser mucho más laborioso de lo que esperaba (¿huevsperaba? Perdón, ya paro). De hecho, me cansé de usar un tenedor y tuve que sacar un batidor de verdad del Cajón del Misterio (después de una pequeña oración a Anoia, Diosa de las Cosas que se Atoran en los Cajones). También añadí sal, que normalmente afloja la estructura de las proteínas y hace que el huevo sea más homogéneo. Para cuando conseguí que el huevo tuviera la consistencia que quería, sentía más que estaba preparando una crema que huevos revueltos. Cuando finalmente puse el huevo en la sartén, se negó a extenderse demasiado, así que terminó convirtiéndose en un omelette, que es precisamente lo contrario de lo que normalmente me ocurre. El huevo decidió cuál sería su forma y yo ya no tenía la voluntad necesaria para llevarle la contraria. Tal vez haya sido porque me llevó más tiempo y esfuerzo mezclarlo, pero terminó convirtiéndose en uno de los mejores omelettes que he preparado en mi vida. Esponjoso, con la cantidad justa de consistencia al masticar, bien sazonado y, esta vez, estoy casi seguro de que era más cremoso. Solo puedo esperar poder recrear esto algún día con un huevo de gallina.
Nuestro tiempo juntos está llegando a su fin, así que será mejor que dé mi resumen. Por mucho que me disguste comer carne de pavo (vean mi Reseña de la Pizza de Acción de Gracias), realmente me gustan sus huevos y me estoy dando patadas por no haber comprado más cuando tuve la oportunidad. Ahora voy a quedar condenado a merodear por las ferias como una especie de marta dramáticamente enorme y con sobrepeso en la caza de huevos. Incluso ya tengo planes para cuando vuelva a encontrarlos: voy a preparar Mayak Gyeran (huevos coreanos «drogados» y no, en realidad no llevan drogas). Si los encuentran, sugeriría utilizarlos en platos donde el huevo sea la estrella y no para hornear (aunque un soufflé de huevo de pavo podría ser algo digno de ver). Su tamaño y textura hacen que sean ideales para lucirse. No sean unos pavos ridículos; si los ven, cómprenlos, porque nunca saben cuándo volverán a tener la oportunidad.
Encontrados en mi feria local, de Happy Morning Farm.
Comentarios