Mortadela ahumada

Por Martin Peyruc, Reportero

The Reckless Gastronome, Life News Today

Saludos, mis amigos y lectores más queridos, probablemente no les sorprenda que me guste probar cosas nuevas (sí, sí, sé que estan poniendo los ojos en blanco). Incluso hay quienes dicen que tengo una necesidad patológica de novedad y que compraré cualquier cosa que tenga la etiqueta de "nuevo" (aunque no estoy tan ligado al concepto de "mejorado", quién lo diría). Así que juntos vamos a probar algo "nuevo", ¡un formato nuevo! Esta vez (y si es bien recibido, otra vez), en vez de reseñar un producto nuevo (o nuevo para mí), voy a probar a hacer y reseñar un plato concreto. Perdón por el engaño, pero veamos a dónde va esto. Aunque ciertamente no soy chef, me dicen que soy bastante buen cocinero casero, he tomado varios cursos de cocina para mantener mis habilidades afiladas (juego de palabras intencionado), e incluso trabajé un tiempo como cocinero en Jerry's Subs and Pizza (¡ooh ooh, Jerry's!), así que creanme cuando digo que mis credenciales son completamente inútiles, pero voy a hacerlo igualmente, así que más vale que se me unan.

Dicen que a medida que los hombres envejecen o bien se meten en la historia de la Segunda Guerra Mundial o ahuman carnes y, como si realmente quisiera saber más sobre los fascistas, podría simplemente poner las noticias de EE.UU. (todas las opiniones políticas expresadas, por muy correctas que sean, son solo mías y no representan Life News Today). Como no soy una excepción, me he unido a varios grupos de carne ahumada en Facebook y Reddit y fue ahí donde aprendí sobre este plato.

La mortadela ahumada, o como a veces se le llama, "Prime Rib de Oklahoma" (también llamada Barbacoa de Mortadela si eres totalmente aburrido), es, como probablemente habrás adivinado, un plato tradicional de Oklahoma, aunque también es común en la barbacoa de Tennessee y parece estar ganando terreno en Texas, lo cual sorprende teniendo en cuenta lo tradicionales que son los texanos con su barbacoa. Del mismo modo, un número creciente de ahumadores privados de carne (tiene que haber un término mejor) también se han unido al club de la mortadela rosa (Dios, ¿qué has hecho? Eres una chica del mortadela rosa y fumas en el club, madre mía).

Esto no sería un artículo de Gastrónomo Imprudente si no divagara sobre historia y orígenes antes de llegar a la carne del artículo (juego de palabras intencionado, pero incluso yo me arrepiento de este). Y esta vez no será diferente (estos artículos serían demasiado cortos si simplemente pongo el pulgar arriba o abajo a todo).  Mortadela tipo Bologna es descendiente industrializada de Mortadella. Ambos son productos cárnicos emulsionados (sexy, lo sé), pero la Mortadella tiene trozos de grasa de cerdo y suele llevar pistachos, granos de pimienta y, en algunas variantes, bayas de mirto. Probablemente existe desde el Imperio Romano (esto cuenta hacia su cuota de pensar sobre la antigua Roma) y probablemente toma su nombre porque se fabricaba con un mortero. Hablando de nombres, ¿por qué se pronuncia mortadela "baloney" aquí en Estados Unidos (excepto "Weird" Al)? No te preocupes, esto no es una pregunta retórica, ¡tengo una respuesta (probable)! La teoría más aceptada es que, al igual que Italia se convierte en Italy y otras palabras terminan en un sonido "ia" que se convierten en un "y", lo mismo ocurrió con Bolonia, aunque se escriba de forma diferente. Solo no me preguntes de dónde viene la "r" en "nanner" pudding. ¡No hay "r" en el banana!

Para mucha gente (especialmente para quienes recuerdan los años 70 y 80) su mortadela tiene un nombre de pila, y a pesar de ser de origen italiano, es un nombre alemán. En 1883, Oskar (o la versión americanizada, Oscar) Mayer abrió su propia tienda en Chicago vendiendo salchichas alemanas. Sin embargo, tenía más que un talento para hacer salchichas, sus habilidades para promocionar claramente no eran "lo peor". Patrocinó eventos locales, incluyendo la Exposición Universal de Chicago de 1893 y bailes de polka. Oscar Mayer inició la tendencia de marcar sus carnes y estaba tan seguro de su calidad que se ofreció como voluntario para unirse al recién creado programa federal de inspección de carnes, aunque, siendo justos, eso pudo haber sido un movimiento para distanciarse de la mala prensa de "The Jungle" de Upton Sinclair. Fue por esa época cuando también empezaron a vender mortadela. Seamos sinceros, el proceso para la mortadela no es muy diferente al de las salchichas (jeje, dije salchicha). Luego, a lo largo del siglo XX, se convirtieron en la cara de la industria de la charcutería a través de jingles como "I Wish I Were an Oscar Mayer Wiener" de 1963 y el anteriormente mensionado a "My Bologna Has a First Name" y, por supuesto, con el icónico Wienermobile.

Por desgracia, mi mortadela no tenía nombre de pila. El único chub de mortadela (sí, ese es el término del sector y sí, me siento sucio llamándolo así) que he encontrado es de una marca llamada Bar-S. Desafortunadamente, Bar-S es conocido principalmente por su extrema asequibilidad y no, digamos, por su sabor, olor, textura o realmente por cualquier otra cosa. A veces simplemente tienes que hacer lo mejor que puedas de la salchicha que tienes (¿verdad, chicas?) Aun así, con cinco libras de chub, había margen para experimentar, así que me puse un poco creativo. Hice una receta tradicional; tallé una espiral en un bloque y lo rellené con queso pimiento, que también es un maridaje clásico. Luego, como me quedaba un poco, en una de las puntas de la salchicha, ahuequé un cuenco pequeño y, tras un primer ahumado, rellené con queso pimiento sobrante y ahumé un poco más. Todo esto lo hice en mi fiel Kamado Grill, a la que he apodado Fenrir, porque, al igual que el legendario lobo de la mitología escandinava, te puede comer la mano si no tienes cuidado. Ya me he astillado un par de huesos en las manos por olvidar poner los bloqueos de la tapa (los ahumadores más modernos tienen muelles que evitan que la tapa pesada se cierre de golpe).

Empecemos con mis elecciones más "creativas". Decidí maridar la mortadela ahumada con su tradicional acompañante, el queso pimiento (no te preocupes, esta vez no voy a contar la historia del queso pimiento). Tallar la espiral en sí fue un poco difícil. Usé un cuchillo largo y delgado, pero un alambre metálico probablemente habría funcionado mejor. Una buena regla de mano general (para que no la pierdas) es tener siempre en cuenta dónde está tu mano libre, antes de mover el cuchillo. Una lección que aprendí por las malas haciendo chorizos desde cero hace unos años (hmm, quizá debería comprar guantes). En un mundo ideal habría podido extender la carne en espiral como si fuera un pergamino, pero por desgracia no era del todo estructuralmente sólida y empezó a deshacerse bajo su propio peso (como mis rodillas), así que le metí todo el queso posible y luego intenté desesperadamente meter aún más. Luego intenté atarlo con cuerda, pero mis habilidades de Shibari son insuficientes e hice un desastre. Adiós a mi carrera secundaria como dominador (el sufijo femenino es -trix y eso definitivamente no es para niños). Lo ahumé a 225°F con carbón grumoso y madera de roble durante aproximadamente una hora. Soy muy consciente de que no hay nada que le guste más a la gente que decirles a otros lo que han hecho mal, así que adelante, vosotros, ahumadores de carne, contadme cómo manejaríais un chub de cinco libras (se va a romper mi sección de comentarios). El resultado fue mucho más ahumado y con menos queso de lo que esperaba. Había olvidado que la mortadela se hincha cuando la cocinas y había expulsado la mayor parte del queso con lo cual lo había rellenado. La mayor superficie también hizo que absorbiera mucho más humo, así que era bastante potente, pero el queso que quedaba era increíble.

Mi siguiente prueba fue ahuecar una de las puntas de la salchicha en forma de bol y rellenar con el queso pimiento que sobraba. La otra punta resultó demasiado atractiva para mi chihuahua bebé (no me digas que es demasiado grande para ser un chihuahua, es que tiene huesos muy grandes y no deberías avergonzar a las mascotas de todas formas) y se la llevó cuando yo estaba de espaldas. Ahumé primero el bol, puse la carne en la parrilla (vieron lo que hice ahi) y, cuando estuvo casi lista, la rellené de queso y la ahumé durante unos diez minutos mas. Me lo comí con galletas saladas y fue absolutamente divino. Queso cálido y untuoso, con el humo y un poco de sal extra del condimento, era un paraíso umami. La próxima vez que ahume carne, seguro que pondré un poco en un bol seguro para la temperatura como pequeño tentempié.

Después, al final, hice el corte tradicional. Hice una marca de diamante en el exterior, usé un aglutinante de mostaza amarilla y lo recubrí con un condimento salado (más tarde sugirió que debió de haber sido dulce, pero yo ya lo había hecho), y ahumé con astillas de madera de nuez pecana también a unos 225°F según el indicador durante unos 45 minutos. Lo señalo porque, aunque lo ahumé menos tiempo, siento que al final quedó un poco más cocido que en mi primer intento, con la piel más seca y notablemente más oscuro. Probablemente podría haberlo lacado con salsa barbacoa, pero la mayoría de las recetas que encontré no la incluían.

A estas alturas ya he comido más mortadela de la que una deidad cuerda o amorosa permitiría, y mi perro (Havi, por cierto, quiere que te suscribas a su OnlyPaws) no deja de seguirme. Así que, una vez más, busqué la seguridad de la tradición y preparé un bocadillo. Por supuesto, este es un bocadillo de mortadela ahumada frita, por si el lirio no estaba lo suficientemente dorado. Pan blanco, mayonesa (o como se conoce en mi casa, "Lubricante para Sandwich" para disgusto de mi pareja), un chorrito de mostaza y una loncha de queso americano derretidos entre dos lonchas moderadamente gruesas de mortadela. Por muy cansado que esté de la mortadela, tengo que admitir que esto está bastante bien. Está bien equilibrado, carne salada, mayonesa cremosa, queso graso, pan blanco dulce y un toque de acidez de la mostaza. Remite a tiempos más sencillos. No comía mucha mortadela de niño, pero siempre estaba ahí como respaldo.

Al final, ese es el verdadero sentido de todo esto. Ampliar una fuente de proteína muy barata (pagué 10,99 dólares por un chub de cinco libras) para convertirla en algo un poco más especial. Hay una razón por la que es la comida favorita de muchos en aprietas. Como es tan barato, es una buena forma de aprender más sobre ahumar y alimentar a una multitud. Además, una vez que tengas el ahumador encendido, puedes añadir cualquier otra cosa mientras lo haces (yo también ahumé un par de pechugas de pollo para mis populares enchiladas de pollo ahumado). Puede que no sea la estrella de una barbacoa familiar, pero puede completar una comida y hacer que se estire un poco más. Aun así, eso fue demasiada mortadela para un solo hombre (y su perro saqueador), así que creo que he terminado con esto por el futuro previsible.

La mortadela la encontré en Food Lion, pero la preparación la he hecho toda yo, cariño.